Ένα ευρωπαϊκό είδος μανιταριού που απαντά και στην Ελλάδα περιέχει την πιο πικρή ουσία που γνωρίζει η επιστήμη, αποκαλύπτει γερμανική μελέτη.
Πρόκειται για το κοινό λευκό μανιτάρι Amaropostia stiptica, το οποίο δεν μεν είναι δηλητηριώδες, θεωρείται όμως μη βρώσιμο λόγω της εξαιρετικά πικρής γεύσης του.
Τα ευρήματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους επιστήμονες να κατανοήσουν πώς ο άνθρωπος και άλλα ζώα εξελίχθηκαν να αντιλαμβάνονται το πικρό, λένε οι ερευνητές που υπογράφουν τη μελέτη στο Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Μυστήρια του πικρού
Το πικρό είναι μια από τις πέντε γεύσεις που αντιλαμβάνεται η ανθρώπινη γλώσσα, μαζί με το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το ουμάμι, μια γεύση που χαρακτηρίζει τους ζωμούς και το μαγειρεμένο κρέας και οφείλεται στο γλουταμινικό ιόν.
Οι περίπου 25 ανθρώπινοι υποδοχείς που αντιδρούν στις πικρές γεύσεις πιστεύεται ότι εξελίχθηκαν για να μας επιτρέπουν να αναγνωρίζουμε δυνητικά δηλητηριώδη τρόφιμα, τα οποία συχνά είναι πικρά.
Παρόλα αυτά, δεν έχουν όλες οι τοξίνες πικρή γεύση, ούτε είναι τοξικές όλες οι πικρές ουσίες. Το γιατί παραμένει άγνωστο.
Ασαφές παραμένει επίσης γιατί οι υποδοχείς της γεύσης δεν υπάρχουν μόνο στο στόμα αλλά και σε εσωτερικά όργανα όπως οι πνεύμονες, το έντερο και η καρδιά. Οι επιστήμονες δεν γνωρίζουν ποιος μπορεί να είναι ο φυσιολογικός ρόλος τους.
«Η ευρεία συλλογή δεδομένων για τις πικρές ενώσεις και τους αντίστοιχους υποδοχείς θα μπορούσε να μας βοηθήσει να απαντήσουμε αυτά τα ανοιχτά ερωτήματα» δήλωσε σε δελτίο Τύπου ο Μάικ Μπέρενς του Ινστιτούτου Βιολογίας Συστημάτων Τροφίμων «Λάιμπνιτς» στη Γερμανία, επικεφαλής της νέας μελέτης.
Πικρή αλήθεια
Μέχρι σήμερα η επιστήμη έχει αναγνωρίσει περισσότερες από 2.400 πικρές ουσίες, από τις οποίες οι περισσότερες έχουν φυτική ή συνθετική προέλευση. Πολύ λιγότερο είναι γνωστά για τις πικρές ουσίες που προέρχονται από ζώα ή μύκητες.
Σύμφωνα με τη νέα μελέτη, η οποία είναι η πρώτη που εκθέτει ανθρώπινους υποδοχείς σε πικρές ουσίες μανιταριών, η πικρή γεύση του A.stiptica οφείλεται εν μέρει σε δύο ουσίες που ήταν ήδη γνωστές, την ολιγοπορίνη Α και Β.
Τα πειράματα αποκάλυψαν ωστόσο ακόμα τρεις παρόμοιες ουσίες, τις ολιγοπορίνες D, E και F, οι οποίες διαπιστώθηκε ότι ενεργοποιούν τουλάχιστον έναν ανθρώπινο υποδοχέα του πικρού, τον TAS2R46
Μία από τις τρεις νέες ουσίες, η ολιγοπορίνη D, είναι τόσο πικρή ώστε ενεργοποιεί τον υποδοχέα στην εξαιρετικά χαμηλή συγκέντρωση των 63 εκατομμυριοστών του γραμμαρίου ανά λίτρο νερού.
Η αναλογία αυτή αντιστοιχεί σε ένα γραμμάριο ολιγοπορίνης D που έχει διαλυθεί σε 106 μπανιέρες με νερό, υπολογίζουν οι ερευνητές.
«Τα αποτελέσματά μας βοηθούν στη διεύρυνση των γνώσεών μας για την μοριακή ποικιλία και τον τρόπο δράσης των φυσικών πικρών ενώσεων» δήλωσε ο Μπέρενς.
«Μακροπρόθεσμα, τα δεδομένα που προκύπτουν θα μπορούσαν να ανοίξουν το δρόμο σε νέες εφαρμογές στους κλάδους των τροφίμων και της βιοϊατρικής έρευνας, για παράδειγμα στην ανάπτυξη αισθητηριακά ελκυστικών φαγητών που επηρεάσουν με θετικό τρόπο την πέψη και το αίσθημα κορεσμού».
VIA: in.gr
