Ποιος δεν αγαπά ένα μπράουνι; Είναι το απόλυτο comfort food—αγαπημένο σε όλο τον κόσμο και ακόμη και πέρα από αυτό. Αστροναύτες στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό έχουν και brownies στο μενού τους.
Τι κάνει όμως ένα τέλειο brownie; Αυτό εξαρτάται από το ποιον ρωτάς. Σε κάποιους αρέσει ένα ελαφρύ ψίχουλο που μοιάζει με κέικ. Άλλοι θέλουν ένα πυκνό, μυστηριώδες κέντρο ή μια μαστιχωτή μπουκιά.
Για να προσαρμόσετε τα brownies σας στο γούστο σας, πρέπει να κατανοήσετε την επιστήμη πίσω από αυτά. «Κάθε συστατικό έχει έναν συγκεκριμένο ρόλο και οι αναλογίες μεταξύ τους καθορίζουν αν το μπράουνι θα βγει φτηνό, κέικ ή λαστιχωτό», εξηγεί. Δρ Λέσα Τρανκαθηγητής χημείας στο Πανεπιστήμιο Rice.
Τι κάνει πραγματικά κάθε συστατικό
Αλεύρι
Το αλεύρι είναι η ραχοκοκαλιά του μπράουνι σας. Όταν αναμιγνύεται με νερό, οι πρωτεΐνες του (γλιαδίνη και γλουτενίνη) συνδέονται για να σχηματίσουν γλουτένη, ένα δίκτυο που δίνει δομή, εξηγεί ο Tran.
Όσο περισσότερο αλεύρι προσθέτετε—και όσο περισσότερο το ανακατεύετε—τόσο πιο δυνατό γίνεται αυτό το δίκτυο. Το αποτέλεσμα; Μια πιο ελαφριά υφή που μοιάζει με κέικ. Χρησιμοποιήστε λιγότερο αλεύρι και ανακατέψτε ελάχιστα, και θα διατηρήσετε τα μπράουνις σας πυκνά και μυρωδιά.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη κάνει πολύ περισσότερα από το να γλυκαίνει.
Στο φούρνο, διασπάται (ή «καραμελώνεται») και αντιδρά με πρωτεΐνες, μια διαδικασία γνωστή ως αντίδραση Maillard. Αυτές οι διαδικασίες δημιουργούν βαθιές, πολύπλοκες γεύσεις και αρώματα, λέει ο Tran.
Η ζάχαρη κλειδώνει επίσης την υγρασία δεσμεύοντας το νερό, διατηρώντας τα μπράουνις μαλακά.
Και αυτή η γυαλιστερή, ραγισμένη κρούστα; Είναι και αυτή η ζάχαρη. Στο φούρνο, η ζάχαρη διαλυμένη στο μείγμα μπράουνι ανεβαίνει στην επιφάνεια και ξανασχηματίζεται σε κρυστάλλους, που δημιουργούν αυτή την χαρακτηριστική κρούστα, εξηγεί ο Τραν.
Για πιο μασώμενα μπράουνις, χρησιμοποιήστε περισσότερη καστανή από λευκή ζάχαρη, προτείνει ο Tran. Αυτό προσθέτει περισσότερο μάσημα επειδή έχει περισσότερη μελάσα (παχύ, σκούρο καφέ σιρόπι που λαμβάνεται από φυτά ζαχαρότευτλων και ζαχαροκάλαμου).
Αν θέλετε να μειώσετε τη ζάχαρη χωρίς να θυσιάσετε τη γεύση και την υφή, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μια πιο λεπτή ζάχαρη όπως η ζάχαρη άχνη αντί για κρυσταλλική ζάχαρη. Οι επιστήμονες μελέτησαν την επίδραση διαφορετικών μεγεθών σωματιδίων ζάχαρης στα μπράουνις σοκολάτας και διαπίστωσαν ότι Τα brownies που παρασκευάζονταν με μικρότερα σωματίδια ζάχαρης είχαν πιο γλυκιά γεύση και ήταν επίσης πιο μαλακά και υγρά από εκείνα που παρασκευάζονται με μεγαλύτερους κρυστάλλους ζάχαρης. Οπότε, αν θέλετε ένα φτηνό μπράουνι με λιγότερη ζάχαρη, προτιμήστε τη ζάχαρη άχνη.
Λίπος
Πρέπει να χρησιμοποιήσετε βούτυρο ή λάδι; Η επιστήμη έχει την απάντηση.
Μια μελέτη που συνέκρινε το βούτυρο με τα έλαια ξηρών καρπών (όπως αμυγδαλέλαιο, φιστικέλαιο ή καρυδέλαιο) διαπίστωσε ότι, σε σύγκριση με τα brownies με βάση το βούτυρο, οι εκδόσεις με βάση το λάδι είναι πιο μαλακό, πιο ελαστικό και πιο υγρό— και συχνά προτιμάται σε γευστικές δοκιμές. Είναι επίσης υψηλότερα σε ακόρεστα λίπη που είναι υγιεινά για την καρδιά και χαμηλότερα σε ανθυγιεινά, κορεσμένα λίπη.
Είτε χρησιμοποιείτε βούτυρο είτε λάδι, περισσότερα λιπαρά σημαίνει ένα πιο πλούσιο, πιο φτηνό μπράουνι, λέει ο Tran.
Αυγά
Τα αυγά έχουν διπλή δράση, προσθέτοντας δομή και πλούτο. Όπως το αλεύρι, περιέχουν πρωτεΐνες που σκληραίνουν όταν θερμαίνονται, δίνοντας δομή στο μπράουνι, εξηγεί ο Τραν.
Οι κρόκοι των αυγών συμβάλλουν επίσης στο λίπος, καθιστώντας τα μπράουνις πιο πλούσια και πιο γευστικά.
«Η προσθήκη περισσότερων ασπράδιων αυγών παρέχει περισσότερες πρωτεΐνες για να δημιουργήσει μια πιο ανάλαφρη, πιο γλυκιά υφή», λέει ο Tran, «ενώ περισσότεροι κρόκοι αυγών παρέχουν περισσότερο λίπος για να δώσουν ένα πιο πλούσιο, πιο πυκνό αποτέλεσμα».
Σοκολάτα
Τι καλύτερο: λιωμένη σοκολάτα ή κακάο σε σκόνη; Εξαρτάται από την υφή που αναζητάτε.
Η λιωμένη σοκολάτα περιέχει βούτυρο κακάο, το οποίο στερεοποιείται καθώς κρυώνει – δίνοντας στα μπράουνις μια πυκνή, μυρωδάτη μπουκιά. Η σκόνη κακάο, με λιγότερα λιπαρά, παράγει ένα ελαφρύτερο, πιο στεγνό ψίχουλο.
Εάν χρησιμοποιείτε σκόνη κακάο, επιλέξτε με σύνεση: το φυσικό κακάο είναι πιο όξινο και αιχμηρό στη γεύση, ενώ το ολλανδικά επεξεργασμένο κακάο, το οποίο υποβάλλεται σε χημική επεξεργασία για να μειώσει την οξύτητά του, είναι πιο απαλό και μαλακό, λέει ο Tran.
Μερικοί άνθρωποι θέλουν να προσθέτουν κομματάκια σοκολάτας στα μπράουνι τους. Η δομή του λίπους-κρυστάλλου των τσιπς τα βοηθά να κρατούν κάπως το σχήμα τους, έτσι ώστε να έχετε μικρές τσέπες λιωμένου μέσα στο μπράουνι, παρόμοιες με αυτό που συμβαίνει στα μπισκότα με τσιπ σοκολάτας.
Σχετικές ιστορίες «Ρωτήστε μας οτιδήποτε».
Αλας
Μια πρέζα αλάτι δεν κάνει τα μπράουνις αλμυρά – στην πραγματικότητα τα κάνει πιο γλυκά βοηθώντας τους γευστικούς υποδοχείς σας να ανιχνεύουν τη ζάχαρη πιο αποτελεσματικά.
Προζυμωτικό
Η μαγειρική σόδα ή η σκόνη εισάγει αέρα στο κουρκούτι για μπράουνι, δημιουργώντας ανάλαφρη υφή, λέει ο Tran. Παραλείψτε τα τελείως αν θέλετε πυκνά, μυρωδάτα μπράουνις.
Συμβουλές ψησίματος που υποστηρίζονται από την επιστήμη
Το είδος του ταψιού που χρησιμοποιείτε έχει σημασία. Τα μεταλλικά τηγάνια θερμαίνονται γρήγορα, με αποτέλεσμα ταχύτερους χρόνους ψησίματος και πιο σφιχτές άκρες brownie, λέει ο Tran. Το γυαλί και το κεραμικό μεταδίδουν τη θερμότητα πιο αργά και διατηρούν τη θερμότητα περισσότερο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε ανομοιόμορφο ψήσιμο.
Το πόσο καιρό θα αφήσετε τα brownies στο φούρνο επηρεάζει επίσης το τελικό αποτέλεσμα. Τα μπράουνι συνεχίζουν να μαγειρεύονται όταν αφαιρούνται από το φούρνο – φαινόμενο γνωστό ως μαγείρεμα μεταφοράς – λόγω της θερμότητας που συγκρατείται μέσα στο ίδιο το φαγητό.
«Για ένα θολό κέντρο, αφαιρέστε τα όταν μια οδοντογλυφίδα που εισάγεται στο κέντρο του μπράουνι βγαίνει με λίγα υγρά ψίχουλα», λέει ο Tran. “Για ένα κέντρο κέικ, αφαιρέστε τα όταν μια οδοντογλυφίδα βγει καθαρή.”
Η ουσία
Για να δημιουργήσετε τα τέλεια μπράουνις, ακολουθήστε έναν από τους παρακάτω τύπους:
- Φαγητό: λιγότερο αλεύρι, περισσότερο λίπος, περισσότερους κρόκους αυγών, χρησιμοποιήστε λιωμένη σοκολάτα, χωρίς διογκωτικούς παράγοντες. Ανακατεύουμε ελαφρά και ψήνουμε ελαφρώς.
- Κέικ: περισσότερο αλεύρι, λιγότερα λιπαρά, περισσότερα ασπράδια αυγών, χρησιμοποιήστε σκόνη κακάο, συν ένα διογκωτικό. Ψήστε μέχρι να δέσει πλήρως.
- Μασώδες: μην τσιγκουνεύεστε τη ζάχαρη (καστανή όχι λευκή!) και το λίπος.
Σε Ρωτήστε μας οτιδήποτετο Popular Science απαντά στις πιο περίεργες ερωτήσεις σας, από τα καθημερινά πράγματα που πάντα αναρωτιόσαστε μέχρι τα περίεργα πράγματα που δεν σκεφτόσασταν ποτέ να ρωτήσετε. Έχετε κάτι που πάντα θέλατε να μάθετε; Ρωτήστε μας.
PopSci 2025 Τα καλύτερα νέα
VIA: www.popsci.com
